{"id":11797,"date":"2013-12-24T11:51:19","date_gmt":"2013-12-24T10:51:19","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.km77.com\/teletransporte\/?p=11797"},"modified":"2021-03-31T20:00:39","modified_gmt":"2021-03-31T18:00:39","slug":"aceituna-remota","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.km77.com\/revista\/teletransporte\/aceituna-remota\/","title":{"rendered":"La aceituna remota"},"content":{"rendered":"

Los olivos son suaves. Las aceitunas pueden recogerse con las manos, sin guantes, y las manos no se da\u00f1an. Existen varias formas de recoger las aceitunas. La t\u00e9cnica m\u00e1s extendida seg\u00fan tengo entendido es golpear los \u00e1rboles para que las aceitunas caigan sobre las redes que se disponen\u00a0sobre el suelo.
\n\"Recogida
\nNuestro casero, el due\u00f1o de la finca en la que tiene 70 olivos, criticaba esta forma de recoger las aceitunas. \u201cEl primer a\u00f1o recoges m\u00e1s, porque se recogen m\u00e1s r\u00e1pido, pero al cabo de unos a\u00f1os el \u00e1rbol te pasa factura. Golpear los \u00e1rboles no es una buena idea<\/em>\u201d. Seg\u00fan nuestro casero, Enrico de Vita, propietario \u00e9l o su mujer o los dos de una finca en La Spezia con 70 olivos, golpear los olivos les rompe las ramas y esa rotura no te permite construir los \u00e1rboles como t\u00fa quieres. En los olivos hay que trabajar a\u00f1o tras a\u00f1o para mantener las ramas buenas, las ramas bajas que se comban y caen hasta el suelo, esas ramas que te permiten recoger las aceitunas con menor dificultad, sin necesidad de subir a escalas ni de trepar.
\n\"Enrico<\/p>\n

Enrico de Vita es un periodista de coches que ha trabajado durante muchos a\u00f1os en la revista italiana Quattroruote. Durante una cena en una presentaci\u00f3n de coches hablaba de sus olivos y de sus aceitunas con tanta pasi\u00f3n que le ped\u00ed que me dejara ir dos d\u00edas a ayudarle a recoger aceitunas, para ver c\u00f3mo se recogen las aceitunas y c\u00f3mo se hace el aceite. Durante esos dos d\u00edas nos acogi\u00f3 a m\u00ed y a mi compa\u00f1ante, nos dio de comer los mejores caquis que hemos comido nunca, nos llev\u00f3 comer unos ravioli endemoniadamente buenos, nos aliment\u00f3 con los mejores productos de su casa, me llev\u00f3 al molino ver c\u00f3mo se extrae el aceite de las aceitunas y nos dej\u00f3 que recogi\u00e9ramos todas las aceitunas que quisi\u00e9ramos mientras no llov\u00eda. Porque durante esos dos d\u00edas llovi\u00f3 mucho en La Spezia.
\n\"Recogida<\/p>\n

A recoger aceitunas con las manos, como las recog\u00edamos nosotros, se aprende con facilidad. Las aceitunas se pueden recoger entre octubre y enero y la calidad del aceite, su dulzura, acidez y duraci\u00f3n var\u00edan en funci\u00f3n del momento de recogida. Parece ser que la aceituna temprana da un aceite menos dulce y m\u00e1s \u00e1cido, pero que evoluciona mejor con el paso del tiempo y aguanta durante m\u00e1s a\u00f1os. Los aceites de fruto tard\u00edo son m\u00e1s dulces y menos \u00e1cidos, pero no aguantan m\u00e1s de un a\u00f1o.
\n\"Aceitunas,<\/p>\n

Me gust\u00f3 recoger aceitunas de los \u00e1rboles. A pesar de la teor\u00eda, pas\u00e9 unas cuantas horas subido a una escalera recogiendo aceitunas de las ramas m\u00e1s dif\u00edciles y pobladas de un \u00e1rbol. Es un trabajo interesante. Cuando la rama est\u00e1 muy poblada, al principio del trabajo, no hay que pensar. Pero a medida que la rama se va quedando sin fruto, es imprescindible pensar, saber si el esfuerzo requerido para recoger cada aceituna es productivo, si la recompensa de cada brazo estirado, de cada segundo que pasa, tiene una resultante energ\u00e9tica positiva o negativa. No s\u00e9 si es imprescindible plante\u00e1rselo, pero es casi natural hacerlo.
\n\"Aceitunero
\nSubido en una escalera, tu radio de acci\u00f3n est\u00e1 limitado por la longitud de los brazos, los pelda\u00f1os de la escalera, tu capacidad de equilibrio y la flexibilidad de las ramas. Cuando quedan pocas aceitunas a tu alrededor empiezas a estirar tu cuerpo y a tirar de las ramas para llegar a los frutos m\u00e1s lejanos. Cuando en la rama lejana quedan varias aceitunas no te lo planteas, pero cuando solo quedan una o dos, empiezas a dudar. Te gustar\u00eda hacer los c\u00e1lculos, pero es imposible hacerlos con tanta precisi\u00f3n. \u00bfCu\u00e1nto aceite da una aceituna, cu\u00e1ntas calor\u00edas da ese aceite, cu\u00e1ntas calor\u00edas quemo yo mientras subo un pelda\u00f1o m\u00e1s, me estiro, tiro de esa rama durante varios segundos para alcanzar aquella aceituna remota que veo sola y triste colgar de esa rama casi limpia de aceitunas? \u00bfCu\u00e1nto riesgo asumo de caerme de la escalera y abrirme la cabeza por llegar a esa aceituna remota?
\n\"Olivos<\/p>\n

\"Olivar
\nPienso inevitablemente en mi empresa y en las empresas mientras estoy subido en la rama, en la obsesi\u00f3n por medir para tomar decisiones. Pienso en la imposibilidad de medir correctamente tantas y tantas situaciones, contextos y detalles y pienso tambi\u00e9n en que la obsesi\u00f3n por medir y por tomar decisiones en funci\u00f3n de los n\u00fameros fr\u00edos hace que todas las empresas sean iguales, que todos los coches sean iguales, que todos los sitios de internet en iguales, que perdamos la emoci\u00f3n, la frescura, el valor diferencial.
\n\"Recogida<\/p>\n

Pienso todo eso subido en la rama mientras me afano en dejar el \u00e1rbol limpio, sin ni una aceituna en mi radio de alance. Yo he venido aqu\u00ed a disfrutar y a relajarme, a hacer un reportaje y no quiero que quede una sola aceituna en la rama. Aun as\u00ed, aplico la intuici\u00f3n. Intuyo que si fuerzo demasiado me caer\u00e9 y tanto riesgo no me compensa, por lo que dejo a mi pesar aceitunas desperdigadas por aqu\u00ed y por all\u00e1. Luego, adem\u00e1s, est\u00e1n aquellas aceitunas que estaban cerca, pero que no has visto porque te las tapaba una hoja, una rama y que s\u00ed ves cuando bajas un pelda\u00f1o con la intenci\u00f3n de irte. Vuelves a estirar el brazo, empleas cinco segundos m\u00e1s y recoges esa aceituna hu\u00e9rfana, casi por una cuesti\u00f3n est\u00e9tica.
\n\"Aceitunas<\/p>\n

El rendimiento de nuestras aceitunas, en peso, es de alrededor del 10 por ciento, por cada 10 kilogramos de aceitunas obtenemos un kilogramo de aceite en el molino. Al molino hay que llevar por lo menos 120 kilogramos de aceitunas, y para recoger 120 kilogramos de aceitunas as\u00ed, a mano, como hacemos nosotros, hacen falta m\u00e1s o menos dos d\u00edas entre cuatro personas. Conviene medirlo bien, porque si empiezas a recoger y despu\u00e9s se pone a llover y tienes que estar dos d\u00edas parado, el primer capazo de aceitunas puede deteriorarse.
\n\"Aceituna.<\/p>\n

En el molino, o como se llame el lugar donde se exprimen las aceitunas, es imprescindible que la temperatura que alcanza la pasta de aceituna no supere los 32 grados cent\u00edgrados. Es lo que se denomina extracci\u00f3n en fr\u00edo. Que la temperatura no supere los 32 grados reduce el porcentaje de aceite que se obtiene de cada aceituna, pero da un aceite de mejor calidad porque a partir de esa temperatura se acelera el proceso de oxidaci\u00f3n.
\n\"Aceituna<\/p>\n

De las aceitunas, al exprimirlas, al prensarlas en fr\u00edo, primero se trituran o molturan o como se llame ese proceso y luego la pasta resultante es la que se prensa, pues bien, al prensarlas en fr\u00edo se obtiene en torno a un 90 por ciento de agua y un diez por ciento de aceite, que salen mezclados de la prensa. La separaci\u00f3n del aceite y el agua se hace en un torno, que gira r\u00e1pido y que separa el aceite del agua a causa de la fuerza centr\u00edfuga, esa fuerza que no existe. La diferencia de densidades de un l\u00edquido y otro permite separarlos con rapidez de este modo. Otro m\u00e9todo posible para separarlos ser\u00eda dejar reposar la mezcla y separar el agua del aceite por decantaci\u00f3n.
\n\"Aceite
\n\"Aceite\"<\/p>\n

Enrico de Vita ha hecho c\u00e1lculos y me asegura que a \u00e9l el aceite que produce para consumo propio y por placer le cuesta del orden de unos treinta euros el litro, sin contar las horas de trabajo que le dedican \u00e9l y su mujer a recoger las aceitunas y a podar los \u00e1rboles.
\n\"Aceite
\nMe da a probar de su aceite, que todav\u00eda est\u00e1 en la garrafa de pl\u00e1stico en la que viene del molino. Me da a probar el de este a\u00f1o y el del anterior, para que compare. Los dos son deliciosos. Muy diferentes de color y de sabor, pero deliciosos. Al de este a\u00f1o le encuentro un sabor especial, un sabor rec\u00f3ndito, inmarcesible. Estoy seguro de que se debe a esa aceituna remota que al final consegu\u00ed recoger. Casi me caigo de la escalera porque la rama tiraba m\u00e1s de m\u00ed que yo de ella, pero al final alcanc\u00e9 la aceituna lejana, como los reyes del norte, y me dio este sabor que ya no me quita nadie.
\n\"Aceituna<\/p>\n

\"Paisaje
\n\"Recogiendo<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los olivos son suaves. Las aceitunas pueden recogerse con las manos, sin guantes, y las manos no se da\u00f1an. Existen varias formas de recoger las aceitunas. 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